پیوندهای مفید
آمار
| تعداد نشریات | 31 |
| تعداد شماره‌ها | 757 |
| تعداد مقالات | 7,162 |
| تعداد مشاهده مقاله | 10,347,673 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 6,937,326 |
اثر افزودن کنسانتره ی پروتئینی ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix) بر خصوصیات حسی، بافتی و پخت پاستا و مدت ماندگاری آن | ||
| تغذیه آبزیان | ||
| مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 07 دی 1403 | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22124/janb.2024.27043.1237 | ||
| نویسندگان | ||
| مهساسادات موسوی صانع1؛ سیده زهرا میرحسینی رودبارکی2؛ محمدعلی نعمت الهی3؛ سید ولی حسینی* 4 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلاتی، گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران. | ||
| 2دانشجوی کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلاتی، گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران. شماره تلفن: 09019448834 / پست | ||
| 3استاد تمام گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران. | ||
| 4دانشیار گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی دانشگاه تهران، کرج، ایران | ||
| چکیده | ||
| هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن کنسانتره پروتئینی ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) بر خصوصیات حسی، ویژگی‌های شیمیایی و خصوصیات بافتی پاستا می‌باشد. کنسانتره پروتئینی از گوشت این ماهی، طی سه مرحله استفاده از حلال (ایزوپروپانول)، فشار و خشک کردن به‌دست آمد. غنی‌سازی پاستا با پودر پروتئین این ماهی به میزان 0، 1 و 2 درصد به منظور ارزیابی اثر آن بر خصوصیات حسی، بافتی، کیفیت پخت و مدت ماندگاری آن در نمونه‌های غنی‌سازی شده انجام شد. نتایج این تحقیق عدم تفاوت معنی‌دار در خصوصیات حسی بین سه تیمار را نشان داد و همچنین نتایج بیانگر کاهش بعضی از خصوصیات بافتی در پاستای تولیدی از جمله میزان چسبندگی، سختی و انعطاف‌پذیری با افزودن کنسانتره پروتئینی می‌باشد (P<0.05). از نظر زمان پخت و مقدار افت پخت، تیمار شاهد بالاترین مقدار را از خود نشان داد و از نظر مقدار درصد جذب آب و شاخص تورم، با افزایش میزان کنسانتره، مقدار این دو نیز افزایش یافت (P<0.05). بنابراین با توجه به بهبود ارزش تغذیه‌ای محصولات آردی غنی‌شده با کنسانتره پروتئین ماهی و فوائد آن برای سلامتی بشر و همچنین با توجه به نتایج گزارش شده، پیشنهاد می‌شود از تیمار حاوی 2 درصد پودر پروتئین ماهی کپور نقره‌ای در پاستا استفاده شود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| ارزش غذایی؛ پروتئین ماهی؛ خصوصیات حسی و بافتی؛ غنی‌سازی؛ مواد غذایی فراسودمند | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 27 |
||