تعداد نشریات | 31 |
تعداد شمارهها | 744 |
تعداد مقالات | 7,082 |
تعداد مشاهده مقاله | 10,194,855 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 6,874,791 |
تأثیر خشک کردن به روش های صنعتی و سنتی بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی، حسی و زمان ماندگاری کیلکای معمولی (Clupeonella caspia) خشک طعم دار | ||
تغذیه آبزیان | ||
دوره 9، شماره 2 - شماره پیاپی 24، تیر 1402، صفحه 25-38 اصل مقاله (545.4 K) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22124/janb.2023.24568.1204 | ||
نویسندگان | ||
مینا سیف زاده1؛ رضا طاعتی* 2 | ||
1مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، پژوهشکده آبزیپروری آبهای داخلی، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی، انزلی، ایران | ||
2گروه شیلات، واحد تالش، دانشگاه آزاد اسلامی، تالش. ایران | ||
چکیده | ||
مطالعه حاضر با هدف تولید فرآورده خشک از کیلکای معمولی کامل (Clupeonella caspia) و بررسی اثر خشک کردن بر ارزش غذایی، تغییرات میکروبی، شیمیایی و حسی طی زمان نگهداری انجام شد. تیمارها شامل کیلکای خشک شده به دو روش سنتی و صنعتی به مدت 75 روز در محیط نگهداری شدند. استافیلوکوکوس، کلیفرم، اشریشیاکلی و سالمونلا در تیمارهای آزمایشی مشاهده نشدند. کپک و مخمر در تیمارهای سنتی و صنعتی به ترتیب بعد از 45 و 60 روز مشاهده شدند. جذب نمک در تیمارها 24% بود. تعداد کلی باکتریها (logCFU/g 72/6-45/6) در تیمار صنعتی در مقایسه با سنتی کمتر بود. پروتئین (7/49-28/43%) و چربی (7/11-11%) در تیـمار صـنعتی در مقایسه با سنتی بیشتر بودند، اما خاکستر (7/11-3/10%) و رطوبت (4/27-5/18%) در تیمار سنتی نسبت به صنعتی بیشتر بود. ارزیابی خصوصیات حسی در تیمار صنعتی در مقایسه با سنتی بهتر بود و طی زمان نگهداری تفاوت معنیدار داشت (۰۵/۰p<). TVB-N (صنعتی: 5/29-48/12 و سنتی: mg/100g 36/29-61/12)،PV (سنتی: 5-09/0 و صنعتی: meq/kg oil 75/4-06/0) و TBARS در تیمار صنعتی 99/0-02/0 در مقایسه با سنتی mg/kg 97/0-03/0 از کیفیت بهتری برخوردار بودند (۰۵/۰p<). تیمارهای صنعتی و سنتی به ترتیب 60 و 45 روز در شرایط محیطی خصوصیات میکروبی، شیمیایی و حسی مطلوبی داشتند. | ||
کلیدواژهها | ||
خشک کن سنتی؛ خشککن صنعتی؛ زمان ماندگاری؛ ماهی کیلکای معمولی؛ کیفیت | ||
مراجع | ||
| ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 216 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 274 |