پیوندهای مفید
آمار
| تعداد نشریات | 31 |
| تعداد شماره‌ها | 738 |
| تعداد مقالات | 6,939 |
| تعداد مشاهده مقاله | 9,870,104 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 6,698,592 |
بررسی خصوصیات کباب لقمه کم چرب ماهی فیتوفاگ حاوی صمغ زانتان | ||
| تغذیه آبزیان | ||
| دوره 8، شماره 4 - شماره پیاپی 22، دی 1401، صفحه 43-55 اصل مقاله (1.39 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22124/janb.2023.24097.1193 | ||
| نویسندگان | ||
| محدثه اسمعیل زاده؛ هانیه رستم زاد* ؛ آریا باباخانی | ||
| گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی ، دانشگاه گیلان، صومعه سرا، گیلان | ||
| چکیده | ||
| با توجه به تغییر سبک زندگی، استفاده از غذاهای نیمهآماده روز به روز در حال افزایش است. یکی از بزرگترین معایب این غذاها، جذب روغن زیاد آنها حین سرخ شدن است. برای دستیابی به فرمول مناسب به منظور تولید کباب لقمه ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix) با جذب روغن کم، در تحقیق حاضر از غلظت‌های مختلف (1، 5/1 و 2%) صمغ زانتان استفاده شد. به این منظور، پس از تولید کباب لقمه‌های حاوی صمغ زانتان، رطوبت، چربی کل، میزان کاهش جذب روغن، پروفایل اسیدهای چرب، ویژگی‌های حسی، بافت و رنگ نمونه ها بررسی شد. نتایج نشان داد که تیمارهای حاوی 5/1 و 2% صمغ زانتان بیشترین میزان رطوبت و کمترین میزان جذب روغن و سفتی را داشتند. همچنین، افزودن زانتان به کباب لقمهها موجب کاهش روشنایی (L*) و افزایش قرمزی (a*) و زردی (b*) نمونهها شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که تفاوت معنیداری بین نمونه شاهد با دیگر تیمارها مشاهده نمیشود. لذا با توجه به عدم تأثیر معنیدار افزودن زانتان بر خواص حسی محصول و همچنین تأثیر مطلوب آن بر کاهش جذب روغن و حفظ اسیدهای چرب مفید ماهی استفاده شده حین سرخ کردن کباب لقمه، استفاده از صمغ زانتان به میزان 5/1% در فرمول تولید کباب لقمه ماهی پیشنهاد میشود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| هیدروکلوئید؛ جذب روغن؛ صمغ زانتان؛ امگا-3 | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 197 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 117 |
||