پیوندهای مفید
آمار
| تعداد نشریات | 31 |
| تعداد شماره‌ها | 757 |
| تعداد مقالات | 7,162 |
| تعداد مشاهده مقاله | 10,347,662 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 6,937,313 |
تاثیر افزودن پروتئین‌های میوفیبریلی تغلیظ شده ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) بر خصوصیات کیفی و تغذیه‌ای پاستا | ||
| تغذیه آبزیان | ||
| مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 07 دی 1403 | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22124/janb.2024.27944.1251 | ||
| نویسندگان | ||
| اسحق زکی پور رحیم آبادی* 1؛ مهسا کرمی چروده2؛ پروا سفری2 | ||
| 1هیت علمی دانشگاه گیلان | ||
| 2گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه گیلان | ||
| چکیده | ||
| این تحقیق به‌منظور بررسی تأثیر افزودن پروتئین‌های میوفیبریلی تغلیظ شده‌ی ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) بر خصوصیات کیفی و تغذیه‌ای پاستا انجام گردید. تیمارهای تحقیق شامل تیمار شاهد و تیمارهای حاوی 5، 10 و 15 درصد پروتئین میوفیبریلی تغلیظ شده ماهی کپور نقره‌ای بود. در این تحقیق به بررسی اسیدهای آمینه، پروتئین خام، چربی، خاکستر، رطوبت، اسیدیته، آنالیز حسی و سنجش ویژگی‌های کیفی پخت شامل زمان پخت، افت‌پخت، درصد جذب آب و شاخص بادکردگی پرداخته شد. نتایج بیان‌گر افزایش معنا‌دار (05/0p<) در میزان اسید-های آمینه کل در نمونه‌های تیمار شده خصوصا تیمار دارای 15 درصد پروتئین تغلیظ شده به میزان 55/184 میلی‌گرم در گرم نمونه بود. همچنین افزایش معنا‌دار در اسیدهای آمینه ضروری لیزین و تروئونین در این تیمارها مشاهده شد. محتوای اسیدهای آمینه ضروری و غیرضروری نیز در مقایسه با نمونه شاهد افزایش معناداری را نشان داد (05/0p<). در تیمار 15 درصد، محتوای پروتئین، چربی، خاکستر و انرژی به ترتیب با 48/24، 74/6، 09/1 درصد و 398 کیلوکالری، افزایش قابل ملاحظه‌ای را نسبت به نمونه شاهد و سایر نمونه‌ها نشان داده و در عوض مقادیر کربوهیدارت و رطوبت و اسیدیته، در این تیمار در مقایسه با سایر تیمارها کمتر بود. در ارتباط با شاخص‌های پخت با افزایش درصد پروتئین‌های میوفیبریلی، زمان پخت (00/19 دقیقه) کاهش و سایر شاخص‌های کیفی همچون افت پخت (06/47±0/2)، درصد جذب آب (08/0±42/124) و شاخص بادگردگی (03/0±83/4) روند افزایشی از خود نشان داد. نتایج آنالیز حسی بیان داشت که به-لحاظ مقبولیت کلی تیمار 15 درصد پروتئین میوفیبریلی با تیمارهای شاهد، 5 درصد و 10 درصد اختلاف داشت. می‌توان نتیجه گرفت که غنی‌سازی تا سطح 10 درصد به لحاظ شیمیایی و کیفی تفاوت چندانی با تیمار شاهد نداشته و موجب افزایش ویژگی‌های شیمیایی در محصول نهایی می‌شود و امکان استفاده از پروتئین ماهی در محصولات پاستا را فراهم می‌کند. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| غنی سازی؛ اسیدهای آمینه ضروری؛ پروتئین های میوفیبریلی؛ پاستا؛ کپور نقره ای | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 11 |
||