تعداد نشریات | 31 |
تعداد شمارهها | 744 |
تعداد مقالات | 7,077 |
تعداد مشاهده مقاله | 10,168,372 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 6,863,250 |
غنیسازی آرد گندم با سبوس برنج هیدروترمال شده: بررسی ویژگیهای رئولوژیک خمیر | ||
تحقیقات غلات | ||
دوره 10، شماره 4، اسفند 1399، صفحه 313-322 اصل مقاله (400.99 K) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22124/cr.2021.19405.1660 | ||
نویسندگان | ||
ماندانا طایفه* 1؛ سید احمد شهیدی2؛ جعفر محمدزاده میلانی3؛ سید مصطفی صادقی4 | ||
1مربی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد لاهیجان، لاهیجان، ایران | ||
2دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیتالله آملی، آمل، ایران | ||
3استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران | ||
4دانشیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد لاهیجان، لاهیجان، ایران | ||
چکیده | ||
سبوس برنج، منبع غذایی ارزشمند و اقتصادی، جهت غنیسازی طبیعی فرآوردههای غلات محسوب میشود. از آنجایی که بهکارگیری افزودنیهای طبیعی جهت غنیسازی، خطر افت و تضعیف ویژگیهای رئولوژیک و تکنولوژیک خمیر را بهدنبال دارد، از اینرو در این پژوهش اثر افزودن سبوس برنج هیدروترمال شده بر ویژگیهای رئولوژیک خمیر با استفاده از آزمونهای فارینوگرافی و اکستنسوگرافی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمونهای رئولوژیکی نشان داد که با افزایش غلظت سبوس هیدروترمال شده در خمیر، میزان جذب آب بهطور معنیداری افزایش یافت، ولی پایداری خمیر کاهش معنیداری را نشان داد. همچنین کاهش پایداری، افزایش زمان گسترش خمیر را بههمراه داشت. تغییرات درجه سستشدن خمیر نیز با افزایش میزان سبوس به بیش از سه درصد، کاهش معنیداری را نشان داد. از طرف دیگر، افزایش غلظت سبوس در خمیر با افزایش مقاومت به کشش و انرژی خمیر و کاهش کشش خمیر همراه بود. بهطورکلی، با توجه به نتایج این آزمایش، استفاده از سبوس برنج هیدروترمال شده به میزان سه درصد جهت غنیسازی نان گندم و افزایش ارزش تغذیهای آن توصیه میشود. | ||
کلیدواژهها | ||
اسیدفیتیک؛ سبوس برنج؛ ویژگیهای فارینوگرافی؛ ویژگیهای اکستنسوگرافی؛ هیدروترمال | ||
مراجع | ||
AACC. 2005. Approved methods of analysis. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, Minnesota, USA.##Abka, R., Kadivar, M. and Shahedi, M. 2016. Phytic acid reduction in four brans through fermentation, hydration and hydrothermal treatment. Journal of Food Technology Researches 26 (4): 659-665.##Awolu, O. O., Sudha, L. M. and Manohar, B. 2018. Influence of defatted mange Kemal seed flour addition on the rheological characteristic and cookie making quality of wheat flour. Food Science and Technology 5 (2): 2363-2373.##Bock, J. E., Comely, R. K. and Damodarmn, S. 2013. Impact of bran addition on wheat flour dough’s studied by attenuated total reflectance Fourier transform infrared spectroscopy. Cereal Chemistry 97: 377-386.##Didar, Z., Ardabili, S. M. S., Mizani, M., Khodaparast, M. H. H. and Ghaemi, A. 2008. Effect of different method of soaking, hydrothermal and fermentation on reduction of phytic acid content in wheat bran. Food Technology and Nutrition 5 (3): 88-99.##Ertas, N. 2016. The effect of microwave autoclave and hot air oven stabilized wheat bran substitution on nutritional and sensorial properties of flat breads. Journal of Food and Health Science 2 (4): 147-158.##Gomez, M., Jimenz, S., Ruiz, E. and oliete, B. 2011. Effect of extruded wheat bran on dough rheology and bread quality. Lwt - Food Science and Technology 44: 2231-2237.##Jacobs, P. J., Hemdane, S., Dornez, E., Delcour, J. A. and Courtin, C. M. 2015. Study of hydration properties of wheat bran as a function of particle size. Food Chemistry 179: 296-304.##Jujula, H. 2017. Effect of wheat bran of gluten network formation as studied through dough Development, dough rheology and bread microstructure, Ph. D. Dissertation. University of Kansas State, USA.##Khalid, K. H., Ohm, J. and Simsek, S. 2017. Whole wheat bread: Effect of bran factions on dough and end - product quality. Journal of Cereal Science 78: 48-56.##Majzoobi, M., Nematolahi, Z. and Farahnaky, A. 2013. Effect of hydrothermal treatment on decreasing the phytic acid content of wheat bran and on physical and sensory properties of biscuits. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology 8 (3): 171-178.##Michael, O. A., Dick, I. G. and Bibiana, D. I. 2013. Physico-chemical and sensory evaluation of wheat bread supplemented with stabilized under fatted rice bran. Food and Nutrition Sciences 4: 43-48.##Milani, A., Poor-Azarang, H. and Mortazavi, S. 2009. Effect of rice flour on Barbari on rheological and textural properties. Iranian Journal of Food Science and Technology 6 (20): 23-31. (In Persian with English Abstract).##Momtaz, Sh., Anjum, F. M., Butt, M. S., Dittalcham, A., Zahoor, T. and Ahmed, A. 2005. Effect of rice bran supplementation on quality of bread. Pakistan Journal of Food Sciences 15 (1-2): 1-6.##Mosharraf, L. 2012. Reduction of phytic acid of wheat bran by hydrothermal method. Technical paper, No. 41. Institute of Agricultural Engineering and Technology Researches, Karaj, Iran. (In Persian).##Mosharraf, L., Kadivar, M. and Shahedi, M. 2009. Effect of hydrothermaled bran on physicochemical rheological and microstructural characteristics of Sangak bread. Journal of Cereal Science 49: 398-404.##Naghavi, S., Mogaddam, M. J., Peighambardoust, S. H., Ghaffari, A. O. and Damirchi, S. A. 2011. Fortification of wheat flour with purslane seed powder: Studying flour characteristics and rheological properties. Journal of Food Technology Research 21 (3): 281-293.##Naghizadeh-Raeisi, Sh., Mohamadi Rami, A., Shahidi, S. A., Ghorbani Hasan-Saraei, A. 2019. Extraction of rice bran protein (Hashemi cultivar) and investigation of its functional characteristics. Iranian Journal of Food Science and Technology 15 (85): 457-468. (In Persian with English Abstract).##Nasrollah Zadeh, A., Ghorbani-Hasan-Saraei, A., Amiri, E. Habibi, F. 2020. The improved chemical, mechanical, rheological, and pasting characteristics of protein-rich brown rice by parboiling process integrated with nitrogen fertilization. Bulletin of UASVM Food Science and Technology 77 (2): 45-56.##Salmenkallio-Martflla, M., Katina, K. and Autio, K. 2001. Effects of bran fermentation on quality and microstructure of high-fibre wheat bread. Cereal Chemistry 79: 429-435.##Tajadoditalab, K., Alipanah, F. and Shahidi, S. A. 2020. Effect of steaming on bending strength and milling quality of Gohar high yield rice variety. Food Engineering Research 19 (69): 43-56. (In Persian with English Abstract).##Tayefe, M., Shahidi, S. A., Milani, J. M. and Sadeghi, S. M. 2020. Development, optimization, and critical quality characteristics of new wheat-flour dough formulations fortified with hydrothermally-treated rice bran. Journal of Food Measurement and Characterization 14 (5): 2878-2888.##Tayefe, M., Shahidi, S. A., Milani, J. M. and Sadeghi, S. M. 2021. Effect of hydrothermaled rice bran addition on bread physical, textural and sensory characteristics. Journal of Iran Food Science and Technology 18 (112): 43-52. (In Persian with English Abstract).##Vahabzadeh, M., Esfahani, M., Aalami, A., Shhadi-Koumleh, A., Fallah-Shamsi, S. A. and Hemmati, S. 2015. Effect of phosphorus fertilizer levels and parboiling of paddy on phytic acid and mineral content of three rice (Oryza sativa L.) cultivars. Iranian Journal of Crop Sciences 17 (4): 258-272. (In Persian with English Abstract).##Wang, M., vanvliet, T. and Hamer, R. J. 2004. How gluten properties are affected by Pentosans. Journal of Cereal Science 39: 395-402.## | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 968 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,047 |