پیوندهای مفید
آمار
| تعداد نشریات | 31 |
| تعداد شماره‌ها | 748 |
| تعداد مقالات | 7,112 |
| تعداد مشاهده مقاله | 10,246,249 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 6,899,908 |
خواص ارگانولپتیک فیش فینگرهای ماهی کپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix) پوشش دهی شده با لعاب حاوی آب مرکبات | ||
| تغذیه آبزیان | ||
| مقاله 5، دوره 3، شماره 2 - شماره پیاپی 6، مهر 1396، صفحه 47-55 اصل مقاله (832.36 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
| سید ولی حسینی؛ فرزانه صیادی؛ کبری ضیایی* | ||
| گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، البرز | ||
| چکیده | ||
| امروزه استفاده از ترکیبات طبیعی به منظور بهبود خواص حسی محصولات شیلاتی از اهمیت روز افزونی برخوردار شده است. از همینرو در پژوهش حاضر اثر آب حاصل از سه نوع از مرکبات (پرتقال، نارنج و لیموترش) در غلظتهای مختلف صفر، 5، 10 و 20%) بر خواص ارگانولپتیک فیشفینگرهای تولیدی از ماهی کپور نقرهای Hypophthalmichthys molitrix مورد بررسی قرار گرفت. فیلههای حاصل از ماهی کپور نقرهای برای تهیه سه نوع فیشفینگر از آب پرتقال، نارنج و لیموترش مورد استفاده قرار گرفتند. فیشفینگرها پس از قرار گرفتن در لعاب حاصل از آب مرکبات آزمایشی و پوششدهی، به روش بخارپز (به مدت 20 دقیقه) پخته شدند و سپس شاخصهای ارگانولپتیک شامل بافت، طعم، بو، رنگ و مطلوبیت کل آن توسط ارزیابان مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که فیشفینگرهای حاوی آب پرتقال از نظر صفت بو برتر بودهاند و غلظت 20% درصد این آب بیشترین پذیرش را داشت (05/0>P). همچنین نمونههای حاوی آب لیموترش در غلظت 10 و 20% رنگ و طعم بهتری نسبت به آب نارنج و پرتقال داشتند و در ارزیابی صفت بافت فیشفینگرهای حاوی آب نارنج، بهترین پذیرش را داشتند. با توجه به نظر ارزیابان، در هر سه تیمار، فیش فینگرها در غلظت 20% درصد، از مطلوبیت کل یکسانی برخوردار بودند. با توجه به اینکه با افزایش غلظت آب مرکبات در تیمارهای مورد بررسی خصوصیات ارگانولپتیکی محصول نیز افزایش یافته است، اما نظر به عدم وجود تفاوت معنیدار بین ویژگیهای ارگانولپتیکی تیمارهای 10 و 20% از یک طرف و جنبههای اقتصادی عمل، غلظت 10% برای هر سه تیمار انتخاب و پیشنهاد میشود. از طرفی، به دلیل اینکه هر سه نوع از مرکبات انتخاب شده از یک خانوادهاند، بنابراین می توان به انتخاب و استفاده از هر کدام از آنها برای تهیه فیشفینگر و یا دیگر محصولات مشابه، برحسب قیمت و فراوانی آن در محل اقدام کرد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| فیش فینگر؛ آب مرکبات؛ ارزیابی حسی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,778 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,458 |
||