پیوندهای مفید
آمار
| تعداد نشریات | 31 |
| تعداد شماره‌ها | 792 |
| تعداد مقالات | 7,554 |
| تعداد مشاهده مقاله | 24,670,536 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 7,582,896 |
تاثیر دمای آب و مدت زمان جوانهدارکردن بر غلظت مواد معدنی و کیفیت پخت برنج قهوه‌ای رقم هاشمی | ||
| تحقیقات غلات | ||
| دوره 15، شماره 1 - شماره پیاپی 54، اردیبهشت 1404، صفحه 1-12 | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22124/cr.2025.28592.1837 | ||
| نویسندگان | ||
| سبحه داداشی1؛ ماندانا طایفه* 2؛ فاطمه حبیبی3 | ||
| 1دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد لاهیجان، لاهیجان، ایران | ||
| 2مربی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد لاهیجان، لاهیجان،ایران | ||
| 3استادیار پژوهش، موسسه تحقیقات برنج کشور، سازمان تحقیقات، ترویج و آموزش کشاورزی، رشت، ایران | ||
| چکیده | ||
| مقدمه: برنج قهوه‌ای ارزش تغذیه‌ای بالاتری نسبت به برنج سفید دارد ولی به سبب داشتن بافت سفت‌تر و طولانی‌تر بودن مدت زمان پخت نسبت به برنج سفید، اغلب کم‌تر مورد پذیرش مصرف کننده قرار می‌گیرد. تحقیقات نشان می‌دهد که جوانه‌زنی با فعال کردن سیستم‌های آنزیمی، باعث بهبود بافت و ویژگی‌های تغذیه‌ای دانه برنج می‌شود. به این ترتیب، در این تحقیق به‌منظور ارتقای ارزش تغذیه‌ای و کیفیت پخت برنج قهوه‌ای، از فرآیند جوانهدارکردن استفاده شد و تأثیر دما و مدت زمان جوانه‌دار کردن بر کیفیت تغذیه‌ای و پخت برنج مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: نمونه‌های شلتوک رقم هاشمی و برنج قهوه‌ای حاصل از آن، در دماهای 30 و 45 درجه سلسیوس هر کدام به‌مدت 24 و 48 ساعت جهت جوانه‌دار‌شدن، خیسانده شدند و پس از طی دوره جوانه‌زنی، خشک شدند. غلظت مواد معدنی نظیر آهن، مس، روی و منگنز و ویژگی‌های کیفیت پخت شامل میزان از دست دادن مواد جامد، نسبت جذب آب، نسبت انبساط حجمی و نمره هضم قلیا در نمونه‌های برنج قهوه‌ای جوانه‌دارشده، برنج قهوه‌ای حاصل از شلتوک جوانه‌دارشده (8 نمونه) و شاهد (برنج قهوه‌ای فراوری نشده) در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار اندازه‌گیری شدند. برای تجزیه آماری داده‌ها، تجزیه واریانس با استفاده از نرم‌افزار SPSS و مقایسه میانگین‌ها با آزمون دانکن در سطح احتمال پنج درصد انجام شد. یافته‌های تحقیق: بیش‌ترین مقدار آهن دانه در فرآوری جوانهدارکردن شلتوک، مربوط به تیمار با دمای خیساندن 45 درجه سلسیوس در مدت زمان 24 ساعت (65.8 ppm) و بیش‌ترین غلظت آهن در فرآوری جوانهدارکردن برنج قهوه‌ای، متعلق به تیمار با دمای خیساندن 30 درجه سلسیوس در مدت زمان 24 ساعت (ppm 65.8) بود. طبق نتایج این تحقیق، جوانه‌دار کردن برنج قهوه‌ای رقم هاشمی، تاثیر منفی بر میزان منگنز دانه داشت و در تیمارهای مورد بررسی، منگنز کم‌تری نسبت به نمونه شاهد مشاهده شد. بالاترین میزان غلظت روی با جوانه‌دار کردن شلتوک در دمای 45 درجه سلسیوس در زمان‌های 24 و 48 ساعت (به‌ترتیب 30.8 و 30.29 ppm) مشاهده شد. با جوانه‌دار کردن شلتوک تفاوت معنی‌داری در میزان مس دانه نسبت به نمونه شاهد مشاهده نشد، اما بیش‌ترین مقدار مس در جوانه‌دار کردن برنج قهوه‌ای در دمای 30 درجه سلسیوس به‌مدت 48 ساعت (13.5 ppm) مشاهده شد که با نمونه شاهد تفاوت معنی‌داری داشت. بیش‌ترین میزان جذب آب در حین پخت مربوط به نمونه‌های برنج قهوه‌ای جوانه‌دار شده در تیمار با دمای خیساندن 45 درجه سلسیوس به‌مدت 48 ساعت (3.5) و بیش‌ترین میزان مواد جامداز دست رفته با میانگین 14.2 درصد متعلق به نمونه برنج قهوه‌ای جوانه‌دار شده با دمای خیساندن 45 درجه سلسیوس به‌مدت 24 ساعت بود. همچنین بیش‌ترین میزان هضم قلیا در نمونه برنج قهوه‌ای جوانه‌دار شده در شرایط 45 درجه سلسیوس به‌مدت 24 و 48 ساعت مشاهده شد. نتیجه‌گیری: نتایج نشان داد که جوانه‌زنی سبب افزایش عناصر معدنی به‌ویژه آهن و روی و کاهش مدت زمان پخت و کیفیت پخت در برنج قهوه‌ای شد. از بین تیمارها، بهترین شرایط جوانه‌زنی به‌منظور افزایش مواد معدنی، در نمونه برنج قهوه‌ای جوانه‌دار شده با ماده اولیه شلتوک در دمای خیساندن 45 درجه سلسیوس به‌مدت 24 ساعت مشاهده شد. بهترین کیفیت پخت متعلق به برنج قهوه‌ای جوانه‌دار شده با شلتوک با مدت زمان خیساندن 48 ساعت در دمای 45 درجه سلسیوس بود. کم‌ترین زمان پخت متعلق به برنج قهوه‌ای جوانه‌دار شده در دمای 45 درجه به‌مدت 48 ساعت بود . بنابراین با انتخاب شرایط بهینه در فرایند جوانه‌دار کردن، می‌توان تاثیر مثبتی در ارتقای ارزش غذایی و کیفیت پخت رقم مورد نظر ایجاد کرد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| برنج قهوه‌ای؛ جوانه‌دار کردن؛ مواد معدنی؛ ارزش تغذیه‌ای؛ کیفیت پخت | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 57 |
||