
تعداد نشریات | 32 |
تعداد شمارهها | 813 |
تعداد مقالات | 7,850 |
تعداد مشاهده مقاله | 35,831,635 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,158,951 |
تاثیر دمای آب و مدت زمان جوانهدارکردن بر غلظت مواد معدنی و کیفیت پخت برنج قهوهای رقم هاشمی | ||
تحقیقات غلات | ||
دوره 15، شماره 1 - شماره پیاپی 54، اردیبهشت 1404، صفحه 1-11 اصل مقاله (257.47 K) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22124/cr.2025.28592.1837 | ||
نویسندگان | ||
سبحه داداشی1؛ ماندانا طایفه* 2؛ فاطمه حبیبی3 | ||
1دانشآموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران | ||
2استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران | ||
3استادیار پژوهش، موسسه تحقیقات برنج کشور، سازمان تحقیقات، ترویج و آموزش کشاورزی، رشت، ایران | ||
چکیده | ||
مقدمه: برنج قهوهای ارزش تغذیهای بالاتری نسبت به برنج سفید دارد، ولی بهسبب داشتن بافت محکمتر و طولانیتر بودن مدت زمان پخت ان نسبت به برنج سفید، اغلب کمتر مورد پذیرش مصرف کننده قرار میگیرد. نتایج آزمایشهای مختلف نشان داده است که جوانهزنی با فعال کردن سیستمهای آنزیمی، باعث بهبود بافت و ویژگیهای تغذیهای دانه برنج میشود. به این ترتیب، در این تحقیق بهمنظور بهبود ارزش تغذیهای و کیفیت پخت برنج قهوهای رقم هاشمی، از فرآیند جوانهدارکردن استفاده شد و تأثیر درجه حرارت و مدت زمان جوانهدار کردن بر کیفیت تغذیهای و پخت برنج مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: در این آزمایش از نمونههای شلتوک و برنج قهوهای رقم هاشمی استفاده شد. برای این منظور، هر دو نمونه جهت جوانهدار شدن بهمدت 24 و 48 ساعت در دو درجه حرارت 30 و 45 درجه سلسیوس خیسانده و پس از طی دوره جوانهزنی، خشک شدند. ویژگیهای اندازهگیری شده شامل غلظت مواد معدنی نظیر آهن، مس، روی و منگنز و ویژگیهای مرتبط با کیفیت پخت شامل میزان مواد جامد از دست رفته، نسبت جذب آب، نسبت انبساط حجمی و نمره هضم قلیا بود که تغییرات آنها در نمونههای برنج قهوهای جوانهدار شده، برنج قهوهای حاصل از شلتوک جوانهدار شده و نمونه شاهد (برنج قهوهای فرآوری نشده) مورد ارزیابی قرار گرفت. آزمایش در قالب طرح کاملاً تصادفی با نه تیمار (دو نمونه برنج، دو زمان و دو دما بههمراه تیمار شاهد) و سه تکرار اجرا شد. برای تجزیه آماری دادهها، تجزیه واریانس با استفاده از نرمافزار SPSS و مقایسه میانگینها با آزمون دانکن در سطح احتمال پنج درصد و رسم نمودارها نیز با نرمافزار Excel انجام شد. یافتههای تحقیق: نتایج این آزمایش نشان داد که بالاترین میزان آهن دانه در فرآوری جوانهدار کردن شلتوک، مربوط به تیمار با دمای خیساندن 45 درجه سلسیوس در مدت زمان 24 ساعت (ppm 8/65) و بالاترین میزان آهن در فرآوری جوانهدار کردن برنج قهوهای، متعلق به تیمار با دمای خیساندن 30 درجه سلسیوس در مدت زمان 24 ساعت (ppm 8/65) بود. بر اساس نتایج این تحقیق، جوانهدار کردن برنج قهوهای رقم هاشمی، تاثیر منفی بر میزان منگنز دانه داشت و در تیمارهای مورد بررسی، منگنز کمتری نسبت به نمونه شاهد مشاهده شد. در مقابل، بالاترین میزان عنصر روی دانه با جوانهدارکردن شلتوک در دمای 45 درجه سلسیوس در زمانهای 24 و 48 ساعت (بهترتیب ppm 8/30 و ppm 29/30) مشاهده شد. همچنین، تفاوت معنیداری در میزان مس دانه با جوانهدار کردن شلتوک رقم هاشمی نسبت به نمونه شاهد مشاهده نشد، اما بالاترین میزان مس در جوانهدارکردن برنج قهوهای در درجه حرارت 30 درجه سلسیوس بهمدت 48 ساعت (ppm 5/13) مشاهده شد که تفاوت معنیداری با نمونه شاهد داشت. علاوه بر این، بیشترین میزان جذب آب طی فرایند پخت مربوط به نمونههای برنج قهوهای جوانهدار شده در دمای خیساندن 45 درجه سلسیوس بهمدت 48 ساعت (5/3 برابر) و بیشترین میزان مواد جامد از دست رفته با میانگین 2/14 درصد متعلق به نمونه برنج قهوهای جوانهدار شده در دمای خیساندن 45 درجه بهمدت 24 ساعت بود. بیشترین میزان هضم قلیا نیز در نمونه برنج قهوهای جوانهدار شده در درجه حرارت 45 درجه سلسیوس بهمدت 24 و 48 ساعت مشاهده شد. نتیجهگیری: نتایج این مطالعه نشان داد که جوانهزنی سبب افزایش عناصر معدنی بهویژه آهن و روی و بهبود کیفیت پخت برنج قهوهای رقم هاشمی شد، اما مدت زمان پخت را کاهش داد. مقایسه تیمارها نیز نشان داد که بهترین شرایط جوانهزنی بهمنظور افزایش مواد معدنی در نمونه برنج قهوهای جوانهدار شده با ماده اولیه شلتوک در دمای خیساندن 45 درجه سلسیوس بهمدت 24 ساعت مشاهده شد، در حالیکه بهترین کیفیت پخت متعلق به برنج قهوهای جوانهدار شده با ماده اولیه شلتوک در دمای خیساندن 45 درجه سلسیوس بهمدت 48 ساعت بود. در مقابل، کمترین زمان پخت در نمونه برنج قهوهای جوانهدار شده در دمای خیساندن 45 درجه سلسیوس بهمدت 48 ساعت مشاهده شد. در مجموع بر اساس نتایج این آزمایش بهنظر میرسد با انتخاب شرایط بهینه در فرایند جوانهدار کردن، میتوان ارزش غذایی و کیفیت پخت رقم مورد نظر را افزایش داد. | ||
کلیدواژهها | ||
آهن؛ ارزش تغذیهای؛ روی؛ شلتوک؛ مواد جامد از دست رفته؛ نمره هضم قلیا | ||
مراجع | ||
AOAC. (1990). Official Method of Analysis. The Association of the Official Analytical Chemists. Arlington, Virginia, USA.##Bhowmik, D., Chiranjib, K., & Kumar, S. (2010). A potential medicinal importance of zinc in human health and chronic. International Journal of Pharmaceutical & Biomedical Sciences, 1(1), 5-11. ##Cho, D.H. and Lim, S.T. (2016). Germinated brown rice and its bio-functional compounds. Food Chemistry, 196, 259-271. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.09.025.##Elkhalifa, A. E. O., & Bernhardt, R. (2010). Influence of grain germination on functional properties of sorghum flour. Food Chemistry, 12, 387-392. doi: 10.1016/j.foodchem.2009.12.041.##Gaetke, L. M., & Chow, C. K. (2003). Copper toxicity, oxidative stress, and antioxidant nutrients. Toxicology, 189, 147-63. doi: 10.1016/s0300-483x(03)00159-8.##Ghosh, D., Singha, P. S., Firdaus, S. B., Parida, P., & Ghosh, D. (2016). Biometals in health and disease: A review. World Journal of Pharmaceutical Research, 5(12), 390-399. doi: 10.20959/wjpr201612-7471.##Habibi, F. (2013). Laboratory methods for measuring quality characteristics of rice grain. technical Booklet. Publication of Rice Research Institute of Iran. Agricultural Research, Education & Extension Organization (AREEO), Rasht, Iran. [In Persian].##Jiamyangyuen, S., & Ooraikul, B. (2008). The physico-chemical, eating and sensorial properties of germinated brown rice. Journal of Food, Agriculture & Environment, 6(2), 119-124.##Juliano, B. O., & Bechtel, D. B. (1985). The Rice Grain and its Gross Composition. In: Juliano, B.O. (Ed.). Rice: Chemistry and Technology. 2nd Edition. American Association of Cereal Chemists Publication, USA.##Kayahara, H., Tsukahara, K., & Tatai, T. (2001). Flavor, health and nutritional quality of pre-germinated brown rice. In: Spanier, A. M., Shahidi, F., Parliament, T. H., Mussinan, C., Ho, C. T., Contis, E. T. (Eds.). Food Flavors and Chemistry: Advances of the New Millennium. Royal Society of Chemistry. pp: 546-551. doi: 10.1039/9781847550859-00546.##Liang, J., Han, B. Z., Nout, M. J. R., & Hamer, R. J. (2010). In vitro solubility of calcium, iron and zinc in relation to phytic acid levels in rice-based consumer products in China. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 61(1), 40-51. doi: 10.3109/09637480903229017.##Lin, Y. T., Pao, C. C., Wu, S. T., & Chang, C. Y. (2015). Effect of different germination conditions on antioxidative properties and bioactive compounds of germinated brown rice. BioMed Research International, 2015, 608761. doi: 10.1155/2015/608761.##Lisle, A. J., Martin, M., & Fitzgerald, M. A. )2000(. Chalky and translucent rice grains differ in starch composition and structure and cooking properties. Cereal Chemistry, 77(5), 627-632. doi: 10.1094/CCHEM.2000.77.5.627.##Little, R. R., Hilder, G. B., & Dawson, E. H. (1958). Differential effect of dilute alkali on 25 varieties of milled white rice . Cereal Chemistry, 35, 111-126.##Majoral, J. P. (2005). New aspects in phosphorus chemistry v. Vol. 5. Springer. 275 p.##Mohapatra, D., & Bal, S. (2010). Optimization of polishing conditions for long grain basmati rice in a laboratory abrasive mill. Food & Bioprocess Technology, 3(3), 466-472. doi: 10.1007/s11947-009-0254-3.##Ohtsubo, K., Suzuki, K., Yasui, Y., & Kasumi, K. (2005). Bio-functional components in the processed pre-germinated brown rice by a twin-screw extruder. Journal of Food Composition & Analysis, 18, 303-316. doi: 10.1016/j.jfca.2004.10.003.##Paiva, F. F., Vanier, N. L., Berrios, J. D. J., Pan, J., de Almeida Villanova, F., Takeoka, G., & Elias, M. C. (2014). Physicochemical and nutritional properties of pigmented rice subjected to different degrees of milling. Journal of Food Composition & Analysis, 35(1), 10-17. doi: 10.1016/j.jfca.2014.05.003.##Reddy, C. K., Kimi, L., Haripriya, S., & Kang, N. (2017). Effects of polishing on proximate composition, physico-chemical characteristics, mineral composition and antioxidant properties of pigmented rice. Rice Science, 24(5), 241-252. doi: 10.1016/j.rsci.2017.05.002.##Rivero-Huguet, M. (2007). Encyclopedia of Earth: Rice (Oryza sativa L.) as a source of microelements and toxic contaminants. Retrieved August 31, 2024, from https://speciation.net/Database/Links/Encyclopedia-of-Earth-Rice-Oryza-sativa-L-as-a-source-of-microelements-and-toxic-contaminants-;i2262.##Shallan, M. A., El-Beltagi, H. S., Mona, A. M., & Amera, T. M. (2010). Chemical evaluation of pre-germinated brown rice and whole grain rice bread. Electronic Journal of Environmental, Agricultural & Food Chemistry, 9(3), 958-971.##Singh, A., Sharma, S., & Singh, B. (2018). Germination behavior, physico-nutritional properties, and diastase activity of brown rice influenced by germination time and temperature. Acta Alimentaria, 47(1), 70-79. doi: 10.1556/066.2018.47.1.9.##Sirisoontaralak, P., Nakornpanom, N. N., Koakietdumrongkul, K., & Panumaswiwath, C. (2015). Development of quick cooking germinated brown rice with convenient preparation and containing health benefits. LWT-Food Science & Technology, 61(1), 138-144. doi: 10.1016/j.lwt.2014.11.015.##Trachoo, N., Boudreaux, C., Moongngarm, A., Samappito, S., & Gaensakoo, R. (2006). Effect of germinated rough rice media on growth of selected probiotic bactaria. Pakistan Journal of Biological Sciences, 9, 2657-2661. doi: 10.3923/pjbs.2006.2657.2661.##Uauy, R., Olivares, M., & Gonzalez, M. (1998). Essentiality of copper in humans. American Journal of Clinical Nutrition, 67(5 Suppl.), 952S-959S. doi: 10.1093/ajcn/67.5.952S.##Watchararparpaiboon, W., Laohakunjit, N., & Kerdchoechuen, O. (2010). An improved process for high quality and nutrition of brown rice production. Food Science and Technology International, 16(2), 147-158. doi: 10.1177/1082013209353220.##Weaver, C. M. (2013). Potassium and health. Advances in Nutrition, 4(3), 368S-377S. doi: 10.3945/an.112.003533. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 255 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 80 |