پیوندهای مفید
آمار
| تعداد نشریات | 32 |
| تعداد شماره‌ها | 814 |
| تعداد مقالات | 7,880 |
| تعداد مشاهده مقاله | 36,728,877 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,308,058 |
تأثیر افزودن پروتئین های میوفیبریلی تغلیظ شده ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) بر خصوصیات کیفی و تغذیه ای پاستا | ||
| تغذیه آبزیان | ||
| دوره 10، شماره 3 - شماره پیاپی 29، مهر 1403، صفحه 1-16 اصل مقاله (720.23 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22124/janb.2024.27944.1251 | ||
| نویسندگان | ||
| مهسا کرمی چروده؛ اسحق زکی پور رحیم آبادی* ؛ پروا سفری | ||
| گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه گیلان، صومعه سرا، گیلان | ||
| چکیده | ||
| این تحقیق با هدف بررسی تأثیر افزودن پروتئین های میوفیبریلی تغلیظ شده ماهی کپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix) بر خصوصیات کیفی و تغذیه ای پاستا انجام شد. تیمارهای تحقیق شامل تیمار شاهد و تیمارهای حاوی 5، 10 و 15% پروتئین میوفیبریلی تغلیظ شده ماهی کپور نقرهای بود. در این تحقیق به بررسی آمینواسـیدها، پروتئین خـام، چربی، خاکستر، رطـوبت، اسیدیته، سنجش حسی و ویژگی های کیفی پخت شامل زمان پخت، افتپخت، درصد جذب آب و شاخص بادکردگی پرداخته شد. نتایج بیانگر افزایش معنی دار (05/0P<) میزان آمینواسیدهای کل در نمونههای تیمار خصوصاً تیمار دارای 15% پروتئین تغلیظ شده به میزان mg/g 55/184 نمونه بود. همچنین، افزایش معنی دار در آمینواسیدهای ضروری لایزین و ترئونین در این تیمارها مشاهده شد. محتوای آمینواسیدهای ضروری و غیرضروری نیز در مقایسه با نمونه شاهد افزایش معنی‌داری را نشان داد (05/0P<). در تیمار 15%، محتوای پروتئین، چربی، خاکستر و انرژی به ترتیب با 48/24، 74/6، 09/1% و 398 کیلوکالری، افزایش قابل ملاحظهای نسبت به نمونه شاهد و دیگر نمونهها نشان داد و در عوض، مقادیر کربوهیدارت و رطوبت و اسیدیته، در این تیمار در مقایسه با دیگر تیمارها کمتر بود. در ارتباط با شاخص های پخت با افزایش درصد پروتئین های میوفیبریلی، زمان پخت (00/19 دقیقه) کاهش و دیگر شاخص های کیفی همچون افت پخت، درصد جذب آب و شاخص بادکردگی روند افزایشی از خود نشان داد. نتایج سنجش حسی هم نشان داد که به لحاظ مقبولیت کلی، تیمار 15% پروتئین میوفیبریلی با تیمارهای شاهد، 5% و 10% اختلاف داشت. می توان نتیجه گرفت که غنیسازی تا سطح 10% به لحاظ شیمیایی و کیفی تفاوت چندانی با تیمار شاهد نداشته و موجب افزایش ویژگی های شیمیایی در محصول نهایی میشود و امکان استفاده از پروتئین ماهی در محصولات پاستا را فراهم میکند. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| غنی سازی؛ آمینو اسیدهای ضروری؛ پروتئین های میوفیبریلی؛ پاستا؛ کپور نقره ای | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 144 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 149 |
||